“扁食”的名号，不少地方都有。榜首次去福建泉州，看见泉州西街不少店肆写着“扁食”二字，心胸猎奇，想品味一下异乡扁食的滋味。当漂着葱花的“扁食”端上来，才发现泉州的“扁食”近似大馄饨，与家园的大不同。

  我家园浙江台州的扁食是一种功夫美食，也是特征点心。它伴随我村夫兴办的餐厅连连摘得“米其林星”，闪烁在多个大城市的餐桌上，成为大江南北门客的新宠。

  台州的临海人拿手包扁食。馅料非常考究，要选三分肥七分瘦的猪前腿肉，配以盘菜、豆腐干、洋葱、香菇、冬笋，依据时令也用春笋、茭白、长豇豆这些素菜，再从海蛎干、干贝、虾米、虾皮、蛏子干、弹涂鱼干、鳗鲞等海鲜干货中选取三两样，让荤类的咸鲜与素菜的脆甜融合出浓郁的复合滋味，每种馅料的重量占比更是大有考究。

  点睛之笔是咸菜，家园的咸菜是用大芥菜在大陶瓷缸里加盐腌制出来，挤净水分，再用洁净的石头压实。腌制出的咸菜有特别的鲜香，与咸、酸、甜等滋味交错构成台州咸菜共同的地域风味。

  厨师圈有句话：“三分勺工，七分刀工。”扁食的口感也要看刀工。扁食一切馅料都要切细，比临海糟羹的骰子丁小许多。跟着下刀的“嚓嚓”声，一碗碗米粒般大的小丁粒，五颜六色摆上灶台。这些丁粒，细了就会炒制时黏糊，粗一点就会硌牙。巨细刚刚好的各种颗粒，分不同时段下锅，炒成九分熟，看上去色彩缤纷、丰盈有致。

  家园餐馆里的扁食皮一般都是店家自己制造的。选上好的高筋面粉和面，加一些盐，揉至面团润滑有耐性，再盖上湿布醒发。家庭做扁食一般直接从街市上买皮，扁食的面皮是梯形，用擀面杖在每一张面皮上滚一遍，面皮就变得薄而诱人。

  包扁食是一门手工活。把扁食皮铺在桌子上，纵横列队，形如画格，娴熟的主妇用勺子把馅料均匀分配在面皮中心，再把扁食皮合起来，卷一圈，折一折，捏两下即成形，动作行云流水。有人喜爱随手捏出花边般的褶子，非常美丽。我曾在临海老街的扁食店肆看过师傅包扁食，勺子翻飞似侠客舞剑，缤纷馅料如流翠飞霞，看得我目不暇接。

  扁食不扁。当一只只扁食立在桌上，边缘薄而柔韧，中心兴起，皮薄馅大，宛如细巧的元宝，又似跃跃欲飞的燕子。扁食可煮可蒸，蒸熟的扁食最能锁住原味。当它们卧在蒸笼里，焚烧起蒸，厨房里热气氤氲。出锅后，薄如蝉翼的面皮裹着隐约可见的馅料，瓷实紧致，咬一口，有汤汁的鲜香，又不见汤汁流出来，适可而止。

  我在台州家里自己做扁食，有时想换个口味，就煎几个吃。下油锅，小火煎，双面焦黄的扁食香脆爽口，咬起来咯吱有声。近年我久居杭州，菜市场上常见的梯形面皮加了碱，是馄饨皮，做不出家园扁食的滋味。真实想吃地道的扁食，就买张动车票到临海去。约上朋友，在铺满青石板的老街，我俩就着两笼扁食，来一壶临海的“橄枣酒”。一顿扁食，一趟来回，一种乡愁。

  现在，家园的扁食不仅仅是美食，更是一种文明符号。它承载着游子对家园的怀念，也是台州人传承文明、容纳进步的精力描写。巧手包出千般样，四海飘香誉八方，这该是台州扁食的未来吧。（叶青）

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